【烘焙】古早味蛋糕 | 鲜橙口味 | 少油版

前阵子尝试烘古早味蛋糕，成品虽然不错，但还有许多进步的空间（之前的古早味蛋糕食谱▷点击这里），这次听取同事的建议，再度尝试，继续改进。

这次的尝试主要减少油的份量，以特幼面粉取代低筋面粉，同时多了过滤面糊的步骤，也稍微调整烤箱的温度。

材料

面糊：橄榄油 70g、特幼面粉 75g、蛋黄 6粒、鲜橙汁 80g、橙皮屑适量

蛋白霜：蛋白 6粒、细砂糖 70g、盐 1g、柠檬汁 1大匙

做法
1. 橄榄油隔热水加热，稍有纹路出现即可。

2. 榨橙汁、取橙皮屑备用。

3. 特幼面粉筛入加热的橄榄油后拌匀，加入鲜橙汁和蛋黄，面糊必须搅拌至顺滑无颗粒。

4. 过滤面糊，加入橙皮屑搅拌均匀，备用。

5. 蛋白用电动打蛋器以中速打至起泡，分三次加入细砂糖，最后加入盐和柠檬汁，用快速打至湿性发泡。

6. 将1/3的蛋白霜加入面糊中，用刮刀以切拌方式拌匀，再将其倒入蛋白霜中，同样以切拌方式拌匀。

7. 倒入烤模中，表面稍微抹平。进烤炉前将烤模往桌面敲一敲，让空气震出来。建议烤模铺上一层烘焙纸，以方便取出。

8. 烤箱预热180°C。
9. 以水浴法，上下火180°C 烤约50分钟，后以下火180°C烤约10分钟。

10. 烤好后，将蛋糕取出，烘焙纸摊平，蛋糕置在架上待凉。

这次蛋糕的质地看起来更细腻绵密，因为材料少了20g的油，蛋糕少了油腻，但依然顺滑。

蛋糕满满的鲜橙香气，好开胃。

碎碎念
1. 每个烤箱的温度和烘烤时间不一样，最好以竹签插入蛋糕中心，没有粘黏即可。
2. 蛋糕一定要待凉后才可以切割。
3. 蛋白不可沾到蛋黄、水或油，而且必须使用细砂糖，不可用二砂糖，要不然就无法打发。
4. 鸡蛋可以直接从雪柜取出来打发蛋白，不必回温。况且低温有助于保持泡沫的稳定性。

5. 柠檬汁的作用如塔塔粉，让打发的蛋白更具光泽和细致感，不加也没关系。

6. 隔水加热油煮开的水不必倒掉，倒入比烤模大的盛盘做水浴法的热水即可。
7. 如何确认蛋白打至湿性发泡？我以这两个方法来确认。
蛋白霜打至有勾勾

钢盆倒立蛋白霜也不会流动。

这次烘的古早味蛋糕虽然比上次柔软，质地更加绵密，但我觉得跟市场上某家古早味蛋糕专卖店的质地还差了些，还得继续钻研，继续进步呀！